Le antiche alchimie di Rigò jancsi e Dobostorte, Strudel e Palatschinken, mortificate nel passato recente nei paesi di origine, hanno potuto contare, in Austria, sull‘impegno di un esercito di abilissimi pasticcieri , che le hanno perpetuate nel tempo, e sulla passione popolare.

Nell‘attesa che qualche chef intraprendente resusciti in casa i fasti delle pasticcerie Berger a Praga, Gerbeaud a Budapest, Kapsa a Bucarest, è in Austria che si rintracciano tutte le specialità locali. Hanno nomi esotici (come, d‘altra parte, i due terzi degli abbonati nell‘elenco telefonico di Vienna) che il lessico austriaco ha fatto propri, ma che tradiscono le loro origini balcaniche, boeme, ungheresi.

Rimandano ad arti, mestieri e ceti, come gli Arme Ritter (Cavalieri poveri – cavalieri perché sono fritti nel burro, poveri perché si fanno con il pane avanzato), il Bischofsbrot („Pane del vescovo), i Schlosserbuben („apprendisti fabbri“). Sono monumenti effimeri a personaggi famosi, come la torta intitolata alla dinastia degli Esterhazy, la frittata dolce dedicata a Johann Strauß e quella che prende nome da Schubert.

Questo viaggio, naturalmente, non dimentica le creazioni classiche schiettamente austriache, intorno alle quali è tutto un fiorire di aneddoti e leggende: sul caso felicissmo, che ha determinato la creazione di una specialità, sull‘astuzia di un‘amante che sapeva prendere, con le sue ricette segrete, l‘imperatore per la gola.